Chocowares Rezepte

Chocowares Rezepte

Geposted von Boska Holland am

Temperierte Schokolade


Warum Sie Schokolade temperieren sollten?

Zur Herstellung von Schokoladenkreationen wie Riegeln und Pralinen sollte Schokolade am besten immer temperiert werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Dies wird auch Vorkristallisieren von Schokolade genannt.

Wenn Sie dies nicht tun, hat dies folgende Folgen:

  • Die Schokolade hat keinen schönen Glanz, bekommt eine fahle, graue Farbe und hat eine körnige Struktur.
  • Es dauert lange, bis die Schokolade ausgehärtet ist und es wird nie die gewünschte Härte erreicht.
  • Die Schokolade zieht sich nicht ausreichend zusammen, lässt sich nur schwer aus der Form lösen oder bleibt an der Form haften.

Dies liegt daran, dass sich in der Schokolade keine perfekten Kristalle bilden, wenn die Schokolade nicht temperiert wird. Schokolade enthält eigentlich zwei Arten von Kristallen: instabile und stabile Kristalle. Wenn man die Schokolade jedoch temperiert/vorkristallisiert, bilden sich stabile Kristalle, die die Schokolade erstarren lassen mit:

    • Einem schönen Glanz und einer gleichmäßigen Farbe.
    • Die Schokolade härtet viel schneller aus und dank der perfekten Härte hat die Schokolade einen schönen Bruch.
    • Die Schokolade zieht sich optimal zusammen und lässt sich aus ihrer Form lösen.

      Hoe chocolade tempereren?

      Zur Herstellung von Schokoladenkreationen wie Riegeln und Pralinen sollten Sie Schokolade am besten immer temperieren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das Temperieren/Vorkristallisieren von Schokoladen kann auf zwei verschiedene Weisen erfolgen.

      Mikrowellenmethode:

      • Geben Sie die gewünschte Menge an Schokoladentropfen oder Schokoladenresten in eine mikrowellenbeständige Schüssel. Erwärmen Sie die Schokolade in der Schüssel für 30 Sekunden bei ca. 600 W.
      • Nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren Sie die Schokolade gut durch. Erwärmen Sie sie erneut für 30 Sekunden. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis sich die Schokolade in eine flüssige Masse verwandelt. Erwärmen Sie sie von nun an jedes Mal nur noch für 10 Sekunden.
      • Ist der Großteil der Schokolade geschmolzen, bleiben noch einige Schokoladenstückchen übrig. Nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren Sie die Schokolade so lange durch, bis auch diese Schokolade geschmolzen ist.
      • Die Schokolade kann jetzt zur Herstellung von Schokoladenriegeln, Pralinen, Schokoladenlöffeln und weiteren Schokoladenkreationen verwendet werden.

      Impfmethode:

        • Verwenden Sie für diese Methode zwei Töpfe, die ineinanderpassen. Füllen Sie den größeren Topf mit einer Schicht Wasser und hängen Sie den kleineren Topf hinein. Geben Sie 2/3 der Schokolade in den kleinen Topf.
        • Erwärmen Sie die Schokolade bei kleiner Hitze. Rühren Sie ständig weiter, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd.
        • Geben Sie unter ständigem Rühren nach und nach die restliche Schokolade hinzu, bis die zugefügte Schokolade geschmolzen ist und Sie eine schön glänzende Masse haben.
        • Achtung: Schmelzen alle Tropfen/Callets plötzlich sehr schnell? Dann ist die Temperatur der Masse noch zu hoch. Geben Sie kontinuierlich einige Schokoladentropfen/Callets hinzu, bis nur noch ein paar Callets übrig bleiben, die nicht sofort schmelzen. Die Masse hat die ideale Temperatur erreicht! Rühren Sie ständig weiter, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist.
        • Die Schokolade kann jetzt zur Herstellung von Schokoladenriegeln, Pralinen, Schokoladenlöffeln und weiteren Schokoladenkreationen verwendet werden.

          REZEPT SCHOKOLADENFONDUE - STANDARD

          Zutaten:

          400 Gramm Schokoladenstücke (weiße Schokolade, Milchschokolade oder Zartbitterschokolade) oder Schokoladentropfen.

          Dazu servieren

          Obst (Himbeeren, Blaubeeren, Erdbeeren, Bananen etc.), Kekse, Waffeln, Windbeutel, Poffertjes, Rührkuchen und ähnliches.

          Zubereitungszeit
          10-15 minuten

          Zubereitung

          • Schmelzen Sie die Schokolade nach der unten beschriebenen Mikrowellen- oder Wasserbadmethode.

          Mikrowellenmethode: Geben Sie 400 Gramm Schokolade in den kleinsten Keramikbehälter des Fonduesets. Stellen Sie den Behälter in die Mikrowelle und erwärmen Sie ihn für 30 Sekunden (bei 600 W). Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade immer wieder gut durch, bis sie gleichmäßig geschmolzen ist.

          Wasserbad-Methode: Geben Sie 400 Gramm Schokolade in einen Topf und hängen Sie diesen in einen größeren Topf mit leicht kochendem Wasser. Achten Sie darauf, dass weder Wassertropfen noch Dampf in den Topf gelangen. Lassen Sie die Schokolade bei mittlerer Hitze schmelzen und rühren Sie sie immer wieder durch. Gießen Sie die geschmolzene Schokolade in den kleinsten Keramikbehälter des Fonduesets.

          • Füllen Sie den größten Keramikbehälter des Fonduesets mit 100 ml Wasser (bis zum Strich). Hängen Sie den kleinsten Behälter mit der geschmolzenen Schokolade hinein.
          • Zünden Sie das Teelicht an, um das Schokoladenfondue warmzuhalten. 
          • Servieren Sie das Fondue mit verschiedenen Snacks zum Dippen.

          Guten Appetit!

          REZEPT ROTWEIN-SCHOKOLADENFONDUE – mit getoasteten Fluffernutters

          Zutaten für das Schokoladenfondue:

          • 300 Gramm Schokolade (weiße Schokolade, Milchschokolade oder Zartbitterschokolade)
          • 100 ml Sahne
          • 2 Esslöffel Rotwein (Empfehlung: Cabernet)
          • 4 Scheiben Brot
          • 4-8 Esslöffel Erdnussbutter
          • 4-8 (selbst gemachte) Marshmallowcreme

          Zubereitungszeit
          20-25 minuten

          Zutaten für die Marshmallowcreme:

          • 2 Eiweiß auf Zimmertemperatur
          • 150 Gramm Zucker
          • 170 Gramm Honig
          • 60 ml Wasser
          • Prise Salz
          • Vanilleschote

          Zubereitungszeit einschließlich selbst gemachter Marshmallowcreme:
          ca. 50-55 Minuten

           

          Zubereitung

          Marshmallowcreme:

          • Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Handrührgerät, bis sich Blasen bilden. Fügen Sie nach und nach 50 Gramm Zucker hinzu und schlagen Sie das Ganze, bis fester Eischnee entsteht.
          • Geben Sie Honig, Wasser, Salz und 100 Gramm Zucker in einen kleinen Stieltopf. Bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum Kochen, bis die zähflüssige Masse eine Temperatur von 110-116 °C erreicht.
          • Heben Sie den Eischnee vorsichtig unter die zähflüssige Masse. Wenn alles untergehoben ist, schlagen Sie die Mischung, bis glänzender, fester Eischnee entsteht. Dies dauert bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 6 bis 9 Minuten.
          • Schneiden Sie in der Zwischenzeit eine Vanilleschote der Länge nach auf. Kratzen Sie das Mark mit dem Rücken eines Messers heraus. Geben Sie das Mark in der letzten Minute des Schlagens in die Marshmallowcreme. Fertig!

          Rotwein-Schokoladenfondue & Fluffernutters:

          • Schmelzen Sie die Schokolade nach der unten beschriebenen Mikrowellen- oder Wasserbadmethode.

          Mikrowellenmethode:  Geben Sie 300 Gramm Schokolade in den kleinsten Keramikbehälter des Fonduesets. Stellen Sie den Behälter in die Mikrowelle und erwärmen Sie ihn für 30 Sekunden (bei 600 W). Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade immer wieder gut durch, damit sie gleichmäßig schmilz. Gießen Sie die Sahne und den Wein in die geschmolzene Schokolade, rühren Sie alles gut durch und erwärmen Sie die Mischung nochmal für ca. 20 Sekunden.

          Au bain-marie methode
          : Geben Sie 300 Gramm in einen Topf und hängen Sie diesen in einen größeren Topf mit leicht kochendem Wasser. Achten Sie darauf, dass weder Wassertropfen noch Dampf in den Topf gelangen. Lassen Sie die Schokolade bei mittlerer Hitze schmelzen und rühren Sie sie immer wieder durch. Gießen Sie die Sahne und den Wein in die geschmolzene Schokolade, rühren Sie alles gut durch und erwärmen Sie die Mischung nochmal kurz. Gießen Sie die geschmolzene Schokolade in den kleinsten Keramikbehälter des Fonduesets.

          • Toasten Sie die Brotscheiben in einem Toaster oder rösten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Butter.
          • Bestreichen Sie die getoasteten Brotscheiben mit einer Schicht Erdnussbutter und anschließend mit einer Schicht Marshmallowcreme. 
          • Fügen Sie die Brotscheiben zu zwei Sandwiches zusammen und halbieren Sie die Sandwiches zwei Mal diagonal.
          • Füllen Sie den größten Keramikbehälter des Fonduesets mit 100 ml Wasser (bis zum Strich). Hängen Sie den kleinsten Behälter mit der geschmolzenen Rotwein-Schokolade hinein.
          • Zünden Sie das Teelicht an, um das Schokoladenfondue warmzuhalten.
          • Tunken Sie die Fluffernutters ins Rotwein-Schokoladenfondue.

          Guten Appetit!

          REZEPT MILCHSCHOKOLADENRIEGEL - KARAMELL MEERSALZ

          Zutaten:

          Schokoladenriegel:

          • 150 Gramm temperierte Milchschokolade
          • 2 Esslöffel fein gehackte Karamellbonbons
          • ½ Teelöffel Meersalz

          Karamellbonbons:

          • 1 Dose Kondensmilch
          • 2 Esslöffel Butter
          Zubereitungszeit:
          30-45 Minuten

          Zubereitung

          Karamellbonbons:

          • Geben Sie die Kondensmilch und 1 Esslöffel Butter in einen Stieltopf und bringen Sie das Ganze langsam unter Rühren zum Kochen. Lassen Sie die Masse ab jetzt in Ruhe einkochen. Rühren Sie dabei vorsichtig weiter.
          • Rühren Sie ständig weiter, während die Masse langsam kompakter wird und sich vom Boden und den Wänden des Topfs löst. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die kompakte Masse einen hellbraunen Karamellton bekommt.
          • Rühren Sie 1 Esslöffel Butter in die Masse ein. Legen Sie einen Bogen Backpapier auf ein Backblech und gießen Sie die Karamellmasse darauf. Verstreichen Sie sie auf dem Backblech, bis die gewünschte Höhe von ca. 1 cm erreicht ist.
          • Lassen Sie die Masse in Ruhe abkühlen. Schneiden Sie das Karamell in Stückchen unterschiedlicher Größe, noch bevor es vollständig abgekühlt ist. Lassen Sie es anschließend vollständig abkühlen.

          Schokoladenriegel:

          • Temperieren Sie die Schokolade nach der Methode, die im beigefügten Rezept ‚Schokolade temperieren‘ beschrieben wird.
          • Hacken Sie einige Karamellbonbons in kleine Stückchen, bis Sie genügend für 2 Esslöffel haben. Heben Sie die gehackten Karamellbonbons unter 150 Gramm temperierte Schokolade. Fügen Sie der Masse Meersalz hinzu und rühren Sie die Masse gut durch.
          • Gießen Sie die Masse in die Silikonform und lassen Sie die gefüllte Form 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank, um die Schokolade außerhalb des Kühlschranks vollständig abkühlen zu lassen.
          • Wenn die Riegel vollständig abgekühlt und fest geworden sind, können sie aus der Form gelöst werden.

          Guten Appetit!

          Inspiration
          Es sind noch viele weitere Geschmacksvarianten möglich. Probieren Sie doch auch mal weiße Schokolade oder Zartbitterschokolade. Oder variieren Sie mit unterschiedlichen Zutaten, wie zum Beispiel Nussstückchen, Trockenobst und Sirupwaffelstückchen. Die Varianten sind unendlich!

          Schokoladen-Diskus für den Choco Schaber

          BOSKA Choco Disc DIY Mal Recept

          Zutaten Milchschokoladen-Diskus

          • 200 g Milchschokolade oder Milchschokoladentröpfchen
          • 10 g Kokosöl

          Zutaten Diskus Bitterschokolade

          • 200 g Bitterschokolade oder Bitterschokoladen-Tröpfchen
          • 10 g Kokosöl

          Zubereitung

          1. Die Schokolade (oder Tröpfchen) in einen Topf geben und diesen in einen größeren Topf mit leicht kochendem Wasser stellen. Achten Sie darauf, dass keine Wassertropfen oder Dampf in die Schokolade gelangen.
          2. Die Schokolade bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und regelmäßig umrühren.
          3. Den Topf vom Herd nehmen. Kokosöl zugeben und gut umrühren.
          4. Die Schokoladenmischung in die Silikonform gießen und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
          5. Prüfen Sie, ob der Choco Diskus vollständig abgekühlt ist. Ist er noch flüssig? Dann lassen Sie ihn weitere 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen.
          6. Den Boska (Choco-)Schaber zusammensetzen. Die Silikonform – mit dem Choco Diskus darin – umgekehrt über die Spitze des Schabers halten. Durch die Öffnung in der Schokoscheibe gleitet sie einfach um den Stift herum.
          7. Den Choco Diskus vorsichtig aus der Silikonform drücken. Die Scheibe gut auf die kleinen Stifte auf dem Plateau drücken, um zu vermeiden, dass sich der Diskus beim Schaben mitdreht.

          Variieren Sie drauf los!
          Neugierig darauf, welche verschiedenen Schokoladensorten Sie verwenden können, um Choco Disken zu machen? Probieren Sie es aus! Wird es eine Scheibe aus weißer Schokolade oder eine Kombination aus weißer und dunkler Schokolade? Spielen Sie mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Mengen an Kokosöl, und wer weiß, vielleicht finden Sie den ultimativen Choco Diskus?!

          Achtung
          • Lassen Sie den Choco Diskus nicht länger als 3 Stunden im Kühlschrank stehen; es besteht das Risiko, dass die Schokolade weiß anläuft.
          • Verbrauchen Sie den Choco Diskus am Herstellungstag. Die Qualität der Schokoladenscheibe nimmt ab, wenn Sie sie länger aufbewahren.
          • Nehmen Sie zum Erstellen der Choco Disken keine Schokoladensorten mit harten Stückchen, wie z. B. Nüssen, dadurch kann der Diskus nicht mehr mit einem Boska-Schaber verwendet werden.

          REZEPT MILCHSCHOKOLADENLÖFFEL - KARAMELL MEERSALZ

          Zutaten:

          • 150 Gramm temperierte Milchschokolade
          • 2 Esslöffel fein gehackte Karamellbonbons
          • ½ Teelöffel Meersalz

          Zubereitungszeit: 30-45 Minuten

          Zubereitung

          Schokoladenlöffel:

          • Temperieren Sie die Schokolade nach der Methode, die im beigefügten Rezept ‚Schokolade temperieren‘ beschrieben wird.
          • Hacken Sie einige Karamellbonbons in kleine Stückchen, bis Sie genügend für 2 Esslöffel haben. Heben Sie die gehackten Karamellbonbons unter 150 Gramm temperierte Schokolade. Fügen Sie der Masse Meersalz hinzu und rühren Sie die Masse gut durch.
          • Gießen Sie die Masse in die Silikonform und stecken Sie die Holzlöffel hinein. Lassen Sie die gefüllte Form 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Achten Sie darauf, dass die Löffel nicht umfallen. Nehmen Sie die Form aus dem Kühlschrank, um die Schokolade außerhalb des Kühlschranks vollständig abkühlen zu lassen.
          • Wenn die Schokolade vollständig abgekühlt und fest geworden ist, können die Schokoladenlöffel aus der Form gelöst werden.
          • Ein Schokoladenlöffel reicht für die Zubereitung einer Tasse heißer Schokolade.

          Inspiration
          Es sind noch viele weitere Geschmacksvarianten möglich. Probieren Sie doch auch mal weiße Schokolade oder Zartbitterschokolade. Oder variieren Sie mit unterschiedlichen Zutaten, wie zum Beispiel Nussstückchen, Trockenobst und Sirupwaffelstückchen. Die Varianten sind unendlich!

          REZEPT PRALINEN AUS ZARTBITTERSCHOKOLADE mit Vanille-Ganache-Füllung

          Zutaten:

          Schokoladenpralinen:

            • 250 Gramm temperierte Zartbitterschokolade

            Vanille-Ganache-Füllung:

            • 250 Gramm weiße Schokolade
            • ½ Vanilleschote
            • 140 Gramm Sahne
            • 10 Gramm Zucker oder Honig
            • 15 Gramm Butter

            Zubereitungszeit:
            60-75 minuten

            Zubereitung

            Vanille-Ganache-Füllung:

            • Mischen Sie die Sahne, den Zucker/Honig und das Mark der halben Vanilleschote in einem Stieltopf und bringen Sie alles vorsichtig zum Kochen.
            • Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie weiße Schokolade hinzu. Mischen Sie alles mit einem Spatel, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und untergemischt ist.
            • Fügen Sie der Schokoladenmasse die Butter hinzu und rühren Sie sie so lange ein, bis sie vollständig geschmolzen ist.
            • Gießen Sie die Schokoladenmasse in einen Spritzbeutel und lassen Sie sie gut im Kühlschrank abkühlen.

            Schokoladenpralinen:

            • Temperieren Sie die Schokolade nach der Methode, die im beigefügten Rezept ‚Schokolade temperieren‘ beschrieben wird.
            • Geben Sie die geschmolzene Schokolade in die Silikonform. Klopfen Sie die Form ein paar Mal auf den Tisch, damit alle Luftblasen entweichen können.
            • Stürzen Sie die Form auf eine Schüssel und lassen Sie die Schokolade in Ruhe abtropfen, bis die Mulden nur noch mit einem dünnen Schokoladenrand versehen sind. Lösen Sie die restliche Schokolade mit dem Schaber von der Form.
            • Lassen Sie die Form mit der Schokolade vollständig abkühlen. Dies ist im Kühlschrank möglich. Um ein perfektes Ergebnis zu erreichen, ist es allerdings besser, die Schokolade in einem trockenen, kühlen Raum abkühlen zu lassen.
            • Füllen Sie jede Mulde zu 2/3 mit der Vanille-Ganache-Füllung aus dem Spritzbeutel.
            • Gießen Sie die geschmolzene Schokolade über die Silikonform, um die Mulden mit der Vanille-Ganache-Füllung zu bedecken. Lösen Sie die restliche Schokolade mit dem Schaber von der Form und lassen Sie die Form mit den Pralinen abkühlen.
            • Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sollten Sie die Pralinen über Nacht abkühlen lassen, damit sie vollständig ausgehärtet sind. Lösen Sie sie anschließend aus der Form.

            Guten Appetit!

            Inspiration
            Es sind natürlich noch viele weitere Geschmacksvarianten möglich. Probieren Sie doch auch mal weiße Schokolade oder Milchschokolade als Schokoladenhülle. Oder variieren Sie mit unterschiedlichen Füllungen. Auf unserer Website finden Sie weitere Rezepte.