Warum Sie Schokolade temperieren sollten?
Zur Herstellung von Schokoladenkreationen wie Riegeln und Pralinen sollte Schokolade am besten immer temperiert werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Dies wird auch Vorkristallisieren von Schokolade genannt.
Wenn Sie dies nicht tun, hat dies folgende Folgen:
- Die Schokolade hat keinen schönen Glanz, bekommt eine fahle, graue Farbe und hat eine körnige Struktur.
- Es dauert lange, bis die Schokolade ausgehärtet ist und es wird nie die gewünschte Härte erreicht.
- Die Schokolade zieht sich nicht ausreichend zusammen, lässt sich nur schwer aus der Form lösen oder bleibt an der Form haften.
Dies liegt daran, dass sich in der Schokolade keine perfekten Kristalle bilden, wenn die Schokolade nicht temperiert wird. Schokolade enthält eigentlich zwei Arten von Kristallen: instabile und stabile Kristalle. Wenn man die Schokolade jedoch temperiert/vorkristallisiert, bilden sich stabile Kristalle, die die Schokolade erstarren lassen mit:
- Einem schönen Glanz und einer gleichmäßigen Farbe.
- Die Schokolade härtet viel schneller aus und dank der perfekten Härte hat die Schokolade einen schönen Bruch.
- Die Schokolade zieht sich optimal zusammen und lässt sich aus ihrer Form lösen.
Hoe chocolade tempereren?
Zur Herstellung von Schokoladenkreationen wie Riegeln und Pralinen sollten Sie Schokolade am besten immer temperieren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das Temperieren/Vorkristallisieren von Schokoladen kann auf zwei verschiedene Weisen erfolgen.
Mikrowellenmethode:
- Geben Sie die gewünschte Menge an Schokoladentropfen oder Schokoladenresten in eine mikrowellenbeständige Schüssel. Erwärmen Sie die Schokolade in der Schüssel für 30 Sekunden bei ca. 600 W.
- Nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren Sie die Schokolade gut durch. Erwärmen Sie sie erneut für 30 Sekunden. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis sich die Schokolade in eine flüssige Masse verwandelt. Erwärmen Sie sie von nun an jedes Mal nur noch für 10 Sekunden.
- Ist der Großteil der Schokolade geschmolzen, bleiben noch einige Schokoladenstückchen übrig. Nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren Sie die Schokolade so lange durch, bis auch diese Schokolade geschmolzen ist.
- Die Schokolade kann jetzt zur Herstellung von Schokoladenriegeln, Pralinen, Schokoladenlöffeln und weiteren Schokoladenkreationen verwendet werden.
Impfmethode:
- Verwenden Sie für diese Methode zwei Töpfe, die ineinanderpassen. Füllen Sie den größeren Topf mit einer Schicht Wasser und hängen Sie den kleineren Topf hinein. Geben Sie 2/3 der Schokolade in den kleinen Topf.
- Erwärmen Sie die Schokolade bei kleiner Hitze. Rühren Sie ständig weiter, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd.
- Geben Sie unter ständigem Rühren nach und nach die restliche Schokolade hinzu, bis die zugefügte Schokolade geschmolzen ist und Sie eine schön glänzende Masse haben.
- Achtung: Schmelzen alle Tropfen/Callets plötzlich sehr schnell? Dann ist die Temperatur der Masse noch zu hoch. Geben Sie kontinuierlich einige Schokoladentropfen/Callets hinzu, bis nur noch ein paar Callets übrig bleiben, die nicht sofort schmelzen. Die Masse hat die ideale Temperatur erreicht! Rühren Sie ständig weiter, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist.
- Die Schokolade kann jetzt zur Herstellung von Schokoladenriegeln, Pralinen, Schokoladenlöffeln und weiteren Schokoladenkreationen verwendet werden.
